Où est cultivé et transformé l'ail noir ?
Producteur pionnier de l'ail noir en Suisse, Christophe Gatabin nourrit une véritable passion pour la culture de l'ail noir sur son domaine agricole à Lussery-Villars (Suisse). Une pépite culinaire et nutritionnelle, 100% locale.
En 2018, il réalise sa première plantation d’ail blanc et met en place un laboratoire équipé pour la transformation de l'ail en ail noir, à l'aide d’étuves performantes. Un produit naturel et local en découle.
Grâce à sa passion pour l’ail noir, notre équipe a développé un savoir-faire qui nous permet de cultiver l’ail blanc, de le sécher et de le transformer en un produit d'une qualité gustative élevée, très apprécié en Suisse.
Le site www.ail-noir-suisse.ch est désormais une référence pour la culture de l'ail noir et propose la vente de ce produit à travers toute la Suisse. De nombreux médias, tels que RTS, Le Temps, 24 Heures, et Agroprix 2020, en témoignent dans leurs articles et podcasts.
Comment se déroule la transformation de l'ail noir ?
L’ail noir est obtenu par une fermentation contrôlée dans une étuve où l’ail blanc est soumis à un environnement clos. C’est un processus minutieux qui modifie sa couleur, le faisant passer d'un blanc à un noir profond, ainsi que sa texture et son goût.
L’ail noir devient brun foncé, grâce à la réaction de Maillard, à basse température (60 à 80 °C) et dans une humidité élevée (70-90 %), durant 2 à 3 semaines.
Dans ce processus, les saccharides et acides aminés de l'ail réagissent sous la chaleur et l’humidité, ce qui provoque la réaction de Maillard et donne à l’ail sa teinte noire, sa texture fondante et sa saveur unique, proche de celle du pruneau d'Agen.
Qu'est-ce que l'ail noir ?
L'ail noir n'est pas une nouvelle variété d'ail, mais bien un produit dérivé de l'ail blanc. Au fil de la transformation sous chaleur et humidité, les gousses d'ail s'assombrissent jusqu'à devenir d'un noir intense, avec une texture fondante.
Cette transformation, via la réaction de Maillard, stabilise aussi l’allicine, responsable de l'odeur prononcée de l'ail. L'ail noir, plus digeste, n'entraîne pas de mauvaise haleine. Ses gousses, douces et complexes, offrent des saveurs subtiles.
La peau de l'ail noir reste sèche et grisâtre, tandis que ses gousses, d'un noir brillant, sont fondantes et souples, rappelant la texture d’un abricot sec ou d'un pruneau.
Son goût est difficile à décrire : certains y trouvent une touche de vinaigre balsamique, d'autres de la réglisse. Ce qui en fait une saveur umami, appréciée au Japon comme une "cinquième saveur" – ni sucré, ni salé, ni amer, ni acide.
Douce, légèrement sucrée et acidulée, l’ail noir s’est imposé en gastronomie. On l'utilise aussi bien dans les plats salés que sucrés, ou comme condiment. Découvrez l’univers fascinant de l’ail noir, une tendance montante en cuisine.
Les bienfaits de l'ail noir pour la santé
Réduction de la pression artérielle et soutien cardiovasculaire :
En contribuant à diminuer le cholestérol sanguin, l’ail noir réduit les dépôts dans les artères coronaires (athérosclérose), diminuant ainsi le risque d’accident cardiovasculaire ou d’AVC.
Diabète et régulation de la glycémie :
Des études suggèrent que le S-allylcystéine (SAC) contenu dans l’ail noir peut soutenir l’efficacité de l’insuline dans le traitement du diabète. Sa consommation régulière pourrait aider à réguler le taux de sucre dans le sang et stabiliser la glycémie.
Soutien immunitaire et protection cellulaire :
Le S-allylcystéine (SAC) présent dans l'ail noir possède des propriétés antioxydantes, capturant les radicaux libres et protégeant notre ADN du stress oxydatif. Ainsi, l'ail noir aide à protéger les mitochondries (nos « centrales énergétiques ») contre le vieillissement cellulaire.
Protection du foie :
La L-Cystéine (NAC) de l’ail noir contribue à éliminer les toxines de nos cellules, en stimulant la production de glutathion, bénéfique pour le nettoyage du foie.
Action anti-inflammatoire :
L’ail noir pourrait prévenir l’inflammation liée à des troubles de la mémoire en protégeant le cerveau du stress oxydatif. Le S-allylcystéine (SAC) est ici un anti-inflammatoire naturel.
Quelle quantité d’ail noir consommer quotidiennement ?
Il est conseillé de consommer une gousse d’ail noir par jour, de préférence sur le long terme pour profiter de ses bienfaits.
Idéalement, intégrez-la dans un repas pour une absorption optimale, car l’ail noir est liposoluble.
